日前，看央视9套《舌尖上的中国Ⅱ∙家�！�，节目里对各地取自自然、活色生香的食材介绍，各种美味佳肴的制作方法，与家人一道进餐时的浓浓亲情，撩拨着人的神经，触碰着人的心灵，那温情的画面让人感动，把国人的美食文化描叙得淋漓尽致。
一方水土养育一方人。节目里还介绍了山西陵川的风土人情，展现了淳朴的锡崖沟人的生产生活,制作混合饸饹面、玉米面窝头、野韭菜小凹馍的方法和饮食习惯，生活气息浓厚，看了倍感亲切。
多年前，央视一档品牌栏目“消费新主张”曾播出过长治县“西火十大碗”的制作过程，令家乡人引以为豪，津津乐道。现斗胆借“舌尖上的中国”这个大题目，用仅有的平实语言，把咱们晋东南最平常不过的一种食材----老豆腐作一介绍。
老豆腐由来已久。有资料显示，已有2000多年的历史，一说起源于山东省的汉族传统小吃。另一说为西汉时期，汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安和他的门客以大豆为原料，“磨豆为乳脂，名曰豆腐”�；褂幸恢炙捣ㄊ�，2200多年前，山西晋东南的高平因发生过一次历史上著名的战事而发明了豆腐。豆腐到底起源于哪里？莫衷一是，本人也无法考证。但我愿意把豆腐起源于山西晋东南的故事来讲一下，这且在后面表述。
晋东南的老豆腐现今仍沿袭多年的传统做法，非用石膏，口味地道纯正，密实而紧致，一如乡农人的性格特质�；缢胤共硕伎纱钆�，凉调、热炒、煮汤不化不碎，是一道绿色无公害食品。大家都吃过，就不再赘述。
壶关西柏林村的老豆腐少时有所耳闻，颇有名气，听说是用村子里一个池塘的水磨出的，口感特别好，但却没吃过。
平顺老豆腐很有嚼头，我可亲口品尝过。去年夏天，有朋友从平顺大山里看望亲戚，回家时亲戚硬是塞给老友一大块豆腐让带回家尝尝。傍晚和老友用老豆腐调了个“小葱拌豆腐”，配了点小酒，夹一块硬实实的老豆腐咂吧，一股浓郁的豆糊香味便弥漫开来，好美吃！我们赞不绝口。酒没喝几盅，小半盆菜便已一扫而光。早听说过有一种豆腐特别紧致，用一根细细的绳子穿过豆腐吊起来都不会掉下去，莫不就是这种平顺老豆腐吧？
说到老豆腐，笔者对长治县的西火古镇老豆腐制作工艺颇为熟悉。西火是千年古镇，镇上店铺繁多，商贾云集，热闹非凡，各种手艺行道五花八门，自然包括磨豆腐这一行。并且，这种老豆腐传统制作工艺至今仍在传承延续。
老豆腐制作工艺不算复杂，但也不是件很简单的事。
先将破皮的大黄豆用簸箕将豆皮簸去，将40斤左右的豆瓣分两个水桶在冷水里泡一晚上。次日豆瓣儿经浸泡发软，到机器上（以前是在石磨上）磨细至糊状，就成了俗称的“豆胚”。
将一口能容8桶水的大铁锅生火加热至80度左右，把磨细的“豆胚”倒入邻锅的一口大缸里，然后把锅里的大温水添进去，只剩一锅底开水。其间，要用一根木棍用力在缸里搅动“杀胚”。“杀胚”均匀后，缸上便冒起了热腾腾的白色泡沫，小小的作坊里便氤氲开豆子的香气。
“压箩”是紧随其后的一道工序。这种直径约半米的“箩”形似大铁桶，底部固有细密的纱箩，放在一个横跨在圆形石槽之间的平滑木架、上面衬有一张平展的“箅子”之上，将“胚”用小盆子一盆盆舀入“箩”里，另一人则站在“箩”边，开始快速上下左右“压箩”。“压箩棒”是一个底部镶有1尺大小的椭圆形木块，底部平实，用于搅拌压“胚”。“箩”过的“胚”便沥出奶白色的豆汁，顺着石槽窄口流向“盔子”里。小心翼翼地用马勺舀进锅里，锅底的开水便张黄着四散到发烫的锅边“哗哗”作响，忽又迅即回头与豆汁交汇溶合�；鸷蛞盐蘸�，使锅里的汤一直处于熬着状态，但又不至烧糊锅边愈来愈上升的豆汤。压干“胚”里的精华，要再用一桶清水冲散一遍快速压净，箩里松软的豆渣便成为家畜盼食的上等饲料。
满锅的豆汤芳香四溢。熬好之后，开始压火，点“浆”（即卤子）。“浆”是一种很神奇的茶绿色液体，每家豆腐坊都会备存一小缸。舀一勺飘在锅汤上缓缓转动手臂，均匀点“浆”入锅。不经几勺，富含钙离子的“浆”与豆汤里的蛋白质在亲密接触后便悄然发生了变化，凝固成了大小不一的棉花状豆脑。再点，豆脑便沉淀下浮抱成了团，静卧在大半锅里，上面就生成了茶绿色的新“浆”，与沉卧的一大团豆脑泾渭分明。这种“浆”颇有“点石成金”的神奇。舀“浆”过后，就留下了绒绒的嫩白的豆腐脑。将豆箩和豆渣腾倒干净，把边长2尺、高约1尺的方形模具放在石槽木架的箅子上，在里面先“十”字抻展齐两块白布，将豆腐脑盛入其中，然后将布子拉紧裹严，上面放一木板盖住，再用几十斤重的石块或盛满水的水桶压上，静等“浆”水挤出，使豆腐凝实紧凑，筋道定型，成为真正意义的豆腐。
过几个小时，打开模具，鲜白的豆腐已挤压成型，冒着不事张扬的本色香气，动一下微微颤动，煞是诱人。用豆腐刀切成九块，晾凉后变得愈加硬实，像极了方方整整的汉白玉石，品相极佳。爽滑细腻的老豆腐制作工序便算完成。
同属晋东南地区的晋城市陵川、高平等县的豆腐制作工艺也是大同小异。因水质不同，大豆品质不一，做出的豆腐各有千秋，风味各异，但老豆腐的品质却是一样的硬实好吃。
上面说过，老豆腐起源于山西晋东南的故事，是源于一段历史，还衍生出了一种文化�；八嫡焦┢冢ü�262年），秦国与赵国交战。其间，就发生过历史上著名的“长平之战”（长平即现在的高平），地点就在现高平的东西梁山之间丹河附近。这次交战以秦军大获全胜而告终，赵军大败投降。然而，秦军的首领白起并不善罢甘休，而是命手下惨无人道地坑杀了40万赵军降卒。那次坑杀，有古文记载“尸骨遍野，头骸似山，血流成川，积血三尺，崔嵬皆起”。当地老百姓对白起的残暴行径恨之入骨。为了表示对白起的憎恨之意，也为了祭奠被降坑杀的亡灵，当地老百姓就“发明”了一种食品，把豆子制作成豆腐，之后切成小块上火烧烤，待到烤成金黄色再放到沸水里煮沸，然后用豆腐渣和大蒜调和成蒜泥蘸着吃，意思是白起姓白，而豆腐就为白色，吃这种食品就是吃白起的脑髓，让他永世不得超生，方解心头之恨。现今，这种烧豆腐已演变成高平颇有名气的风味小吃。
由此可见，晋东南的老豆腐也是有历史渊源的。
不管起源于哪里，老豆腐都是国人主副食里不可或缺的一种好食材。
现如今，受工业化大规模生产豆腐的影响，传统的老豆腐受到了不小的冲击，超市里、蔬菜门市部售卖的大都为“新式豆腐”，作坊式老豆腐传统工艺日渐式微，沿街叫卖和街头摆卖的老豆腐也越来越少了。
但愿，这种传统的老豆腐及其美食文化能够世世代代传承下去。 （来源：上党新闻网） |
